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El Valdiviano, una receta con historia

Los platos de la cocina chilena constituyen auténticos fragmentos de historia. Detrás de cada receta está el testimonio de las personas que construyeron nuestro país, y es bueno que tus alumnos lo sepan. Seguidamente nos ocupamos de un plato en particular, el Valdiviano, celebrado, como veremos, por más de un poeta.

Al poeta Jorge Torres y su libro "Origen, Fulgor y Vigencia del Valdiviano", debemos las citas y las historias de este artículo.

Fotografía de época tomada del libro de Jorge Torres, ya mencionado.

Y ahora para ustedes... ¡El Valdiviano! Pero esto es sólo una foto; el verdadero Valdiviano tienes que cocinarlo tú misma(o)

Fotografía de un plato de valdivianoEl caldillo de congrio en el sur, el "cancato" en Puerto Montt y Chiloé, el cordero asado a la magallánica en Punta Arenas y la Patagonia, el merkén en la zona mapuche de Temuco y sus alrededores, la cazuela de pava con chuchoca en Chillán, y la ensalada de ulte en la zona costera, son algunos ejemplos. ¿Los has probado? Hoy haremos historia repasando la receta del Valdiviano.

El Valdiviano es, (adivinaste) un plato valdiviano. Para entender su sabor tenemos que retroceder en el tiempo durante algunos segundos. Estamos a mediados del siglo XVII, la escasez de carne y las pocas cabezas de ganado existentes amenazan con una hambruna a la Guarnición de Valdivia. El Real Situado, autoridad política y administrativa de la época, advertido de la situación por el Marqués de Mancera, da la orden para enviar provisiones a la zona con carácter de urgencia.

Los alimentos enviados a Valdivia son principalmente: "harina, frangollo (trigo o maíz machacado burdamente), ají, grasa y... charqui en abundancia". Esos serían los ingredientes básicos de lo que más tarde se llamaría El Valdiviano, plato típico que se degustaría en las mesas de Valdivia con las mismas ganas cientos de años más tarde.

Estuvimos durante algunos instantes en el pasado remoto de la historia chilena, la magia de las palabras lo permite todo; volvamos ahora al siglo XXI. Tal como decíamos, el charqui resultó el principal componente del Valdiviano. Hoy comemos charqui simplemente por placer, sin embargo, en los años en que la Guarnición de Valdivia clamaba por ayuda, esta forma de preparar la carne era una necesidad. Los largos viajes por territorios deshabitados y la supervivencia en tiempos de escasez requerían de una manera efectiva de conservar los alimentos, y no había mejor método para conservar la carne que echarle sal y dejarla secar al aire libre.

Por eso no estarías equivocado(a) si dijeras a tus alumnos que si los refrigeradores y los termos o "coolers" se hubieran inventado en aquella época, no habría charqui en el Valdiviano, por lo que éste tendría un sabor muy diferente.

La afrenta de Pablo de Rokha al Valdiviano
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Fotografía blanco negro del rostro de Jorge Torres, apoya su cabeza sobre una mano y sonríeEn su libro "Origen, Fulgor y Vigencia del Valdiviano", el escritor Jorge Torres (en la foto) cuenta cómo su madre, una soberbia cocinera, dejó en ridículo al poeta Pablo de Rokha cuando éste trató de enfrentarla con su propia versión del Valdiviano, durante una visita a su casa. Y es que el autor de "Epopeya de las Comidas y Bebidas de Chile", aseguraba que la sopa incluía jugo de naranjas agrias, hecho considerado una aberración por los cocineros locales.

Estudiando una receta culinaria hemos pasado revista a la historia y la literatura de nuestro país. Sólo falta poner manos a la obra y entrar a la cocina para averiguar qué sabor tiene la historia. Se cumplirá así el sueño de educar a través de la comida. Tal vez en el futuro sea posible enseñar no solamente historia y literatura, sino también matemática, física y química a través de la comida; tal vez la olla, los platos y los tenedores sustituyan al pizarrón, los lápices y los cuadernos... bueno, parece que exageramos un poco. Volvamos a la receta.

Aún cuando son numerosas las versiones para preparar el Valdiviano, hemos querido presentarte aquí al menos una, las más breve y sencilla, que para el poeta Jorge Torres, constituye "la más ‘moderna’, cuya propuesta va por acortar camino, sobre todo en la confección del caldo base (...)". La versión se encuentra en el libro "Cocina Práctica Chilena", de los autores Maruja Rodríguez y don Miguel Subercaseaux. Aquí va:

Valdiviano


Ingredientes
:
Dos cebollas picadas pluma. Tres cucharadas de aceite. 250 gramos de charqui. Una cucharadita de ají color. Sal, pimienta, orégano, comino. Dos tabletas de caldo de carne.

Preparación
:
Salte la cebolla en el aceite; agregue el charqui desmenuzado, el ají color, la pimienta y el comino. Añada 6 tazas de agua caliente, las tabletas de caldo y deje hervir la olla tapada unos 30 minutos. Poco antes de servir, aliñe con el huevo batido, sazone, si fuese necesario y agregue el pan tostado y trozado. Sirva bien caliente.

Información

Técnica

Descripción BreveLos platos de la cocina chilena constituyen auténticos fragmentos de historia. Detrás de cada receta está el testimonio de las personas que construyeron nuestro país, y es bueno que tus alumnos lo sepan. Seguidamente nos ocupamos de un plato en particular, el Valdiviano, celebrado, como veremos, por más de un poeta.
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Autoreducarchile

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