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Elaboración de cecinas

La siguiente actividad tiene por objetivo que los estudiantes logren los aprendizajes necesarios para conocer, identificar y aplicar métodos para la elaboración de productos de embutidos y jamonería.

Descripción

El logro de los objetivos está relacionado con el manejo conceptual de los contenidos, para luego aplicarlos en tareas prácticas para así permitir el desarrollo de las habilidades necesarias para alcanzar los aprendizajes esperados.

En el siguiente objeto didáctico se propone una secuencia didáctica de 4 sesiones con un conjunto de recursos que ayudarán a su aplicación.

Paralelamente, estos recursos le permitirán al docente la actualización de sus conocimientos, para complementarlos, ampliarlos y aclarar dudas.

Actividad

Para realizar la actividad descrita, se proponen 4 sesiones:

Sesión 1:

El docente indaga sobre los conocimientos previos de sus alumnos con preguntas como: ¿Han consumido cecinas?, ¿Qué son las cecinas?, ¿Cómo se hacen las cecinas? En base a las respuestas entregadas por sus alumnos, inicia la clase construyendo en conjunto el concepto de cecinas, luego usted da la definición según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (disponible en recursos relacionados)

Dentro del desarrollo de la clase el docente realiza una exposición de contenidos, explicando la clasificación de las cecinas, las temperaturas de almacenamiento, definiciones y características, tipos de cecinas, materias primas cárnicas, entre otros elementos teóricos a desarrollar. Para ello usted se puede apoyar en la presentación creada para éste objeto didáctico, la que encontrará en el apartado recursos para la actividad (Sesión 1 cecinas).

Para asegurar la adquisición de los conceptos en sus alumnos, pídales que respondan la guía de trabajo "Elaboración de Cecinas", la que encontrará en el apartado recursos para la actividad (guía de trabajo sesión 1). Explique que el trabajo será evaluado mediante puntaje obtenido por respuesta entregada.

Luego de dar un tiempo para el trabajo individual de la guía de trabajo, responden las preguntas en conjunto. Usted debe complementar las respuestas de sus alumnos y aclarar dudas.

Sesión 2:

El docente realiza a sus alumnos preguntas de entrada con el fin de examinar conocimientos previos que poseen. Se sugieren las siguientes preguntas: ¿Conocen algunos métodos de conservación de alimentos? ¿Qué entienden por una alteración? Complemente las respuestas entregadas por sus alumnos.

Para el desarrollo de la clase realice una parte expositiva y explique a sus alumnos los dos productos que sufren la salazón: jamón y tocino, procesos de inspección y alteración. Posteriormente, en el caso de los embutidos: las operaciones que comprende, las inspecciones sanitarias, las alteraciones y las prácticas de decomiso. Para la explicación de este contenido, usted puede proyectar la presentación, creada para éste objeto didáctico, que encontrará en el apartado recursos para la actividad (Power sesión 2).

Para asegurar la interiorización de los conceptos en sus alumnos pídales que se reúnan en parejas y que respondan la guía de trabajo, la que encontrará en el apartado recursos para la actividad (guía de trabajo sesión 2), explique que el trabajo será evaluado mediante puntaje obtenido por respuesta entregada.

Luego, realice un pequeño plenario en donde sus alumnos exponen sus respuestas. Usted debe complementarlas y dar refuerzo positivo. Aclare dudas.

Sesión 3:

El docente plantea algunas preguntas para introducir la sesión respecto a la elaboración de embutidos y cecinas, se sugieren preguntas como: ¿Cómo se hacen las cecinas?, ¿Cómo será el proceso de elaboración de los embutidos? En base a las respuestas entregadas por sus alumnos se realiza una introducción de la clase.

Realice la explicación del proceso de elaboración de cecinas y embutidos, dando a conocer cada uno de los pasos a seguir. Para complementar sus conocimientos usted cuenta con material disponible para éste objeto didáctico, el que encontrará en el apartado de recursos conceptuales (sesión 3 elaboración de cecinas, sesión 3 procedimiento de elaboración de cecinas, sesión3 proceso de la elaboración del jamón) Además, en los recursos para la actividad encontrará una presentación, que le servirá de apoyo para las explicaciones (sesión 3 elaboración de jamón).

Se sugiere complementar los contenidos de la clase por medio de la visualización de los siguientes videos:

Video: Muestra la elaboración de longaniza

Video: Muestra el proceso de elaboración de jamones.

Comente los videos y explique a sus alumnos que la clase siguiente trabajarán en la planta piloto y elaborarán longanizas. De espacio para las preguntas de sus alumnos y aclare dudas.

Sesión 4:

El docente comienza su clase preguntando a sus alumnos ¿Cómo me puedo asegurar que mis productos cumplen con los requerimientos adecuados para la elaboración de alimentos? Introduce la clase, explicando que existen las fichas de control de alimentos, indicando el funcionamiento y su utilidad en la elaboración de alimentos. Para ello cuenta con un documento creado para este objeto didáctico que encontrará en el apartado de recursos conceptuales (sesión 4 funcionamiento de ficha de control). Para apoyar la clase proyecte una ejemplo de ficha de control la que encontrará en el apartado de recursos para la actividad (sesión 4 ficha de control)

Luego lleve a sus alumnos a la planta piloto para que realicen la elaboración de longaniza, explique los procedimientos y muestre la pauta con que serán evaluados, la que usted podrá encontrar en el apartado de evaluaciones (pauta de cotejo sesión 4). Los alumnos deberán realizar una muestra con los productos elaborados: compararlos y realizar comentarios del procedimiento. Aclare dudas.

Evaluación

Criterios de evaluación:

Mediante los siguientes indicadores, usted podrá orientar a sus alumnos y alumnas respecto a los aspectos a evaluar

· Incorpora los ingredientes y los aditivos en las dosis, en el momento y en la forma indicados en la pauta de elaboración.

· Ejecuta los procedimientos y métodos de elaboración de cecinas: picado, amasado, emulsionado, embutido, moldeado, masajeado, adobado, salmuerización, salado, maduración, fermentación, curado, ahumado y tratamiento de calor.

· Realiza las operaciones de porcionamiento, moldeado y envasado según las características del embutido y jamones.

· Clasifica las cecinas según sean: frescas, curadas – adobadas, saladas, crudas y/o cocidas.

Instrumentos de evaluación:

Para esta actividad se sugiere evaluar mediante guías de trabajo y una pauta de cotejo, indicadas para cada sesión.

Con ellas se podrá apreciar el dominio de los contenidos que han adquirido los estudiantes, así como también la habilidad para elaborar procedimientos de elaboración de productos embutidos y jamonería.

Se sugiere la evaluación individual para conocer el dominio teórico de cada estudiante.

Sesión 4 Pauta de Cotejo

Recursos

La siguiente actividad tiene por objetivo que los estudiantes logren los aprendizajes necesarios para conocer, identificar y aplicar métodos para la elaboración de productos de embutidos y jamonería.

Información

Técnica

Aprendizaje esperadoElabora los distintos tipos de productos embutidos y jamonería.
Recursos para actividad
Recursos conceptuales
Recursos relacionados
Descripción BreveLa siguiente actividad tiene por objetivo que los estudiantes logren los aprendizajes necesarios para conocer, identificar y aplicar métodos para la elaboración de productos de embutidos y jamonería.

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