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Métodos de Cocción de los alimentos

El objetivo de esta actividad es que sus estudiantes logren las competencias necesarias que le permitan reconocer, identificar, discriminar y aplicar diferentes métodos de cocción aplicable a los alimentos.

Descripción

Para lograr este objetivo el alumno debe necesariamente dominar el concepto de cocción y los métodos existentes en el área gastronómica, por lo tanto el dominio de los temas conceptuales y prácticos será fundamental para que los estudiantes puedan tomar decisiones en las experiencias concretas del mundo laboral.

En el siguiente objeto didáctico usted dispone de una serie de actividades que le permitirán hacer una implementación de uno de los aprendizajes esperados que se trabajan en el módulo de preparación de platos principales.

Además, se adjuntan recursos que le permitan una actualización de sus conocimientos sobre las competencias involucradas, complementarlos, ampliarlos o aclarar dudas.

Actividad

Para la realizar la actividad se sugieren 5 sesiones:

Sesión 1:

El docente comienza la clase realizando una activación de los conocimientos de los estudiantes. Esta actividad es realizada a través del ejercicio de preguntas. Se sugiere utilizar las siguientes: ¿Qué entienden por cocción?, ¿Cuáles son las formas de cocer los alimentaos?, ¿Con qué nombres se conocen algunos de ellos? El profesor toma nota en la pizarra de las respuestas. Luego, aclara algunas dudas y usando las respuestas entregadas invita a los estudiantes a observar una presentación (la que se encuentra disponible en los recursos para la actividad de este módulo). Tras la visualización de la presentación, aclara dudas e introduce la siguiente actividad.

Pide a los estudiantes reunirse en parejas, les entrega la guía de la sesión 1 (disponible en los recursos para la actividad) y las instrucciones para el desarrollo de la actividad.

Instrucciones: en parejas leen la guía entregada y utilizando los apuntes de la presentación elaboran un mapa conceptual sobre los métodos de cocción. Para la realización de este trabajo los estudiantes dispondrán de 20 minutos.

Luego del desarrollo de la actividad en parejas, los estudiantes de forma voluntaria expondrán sus mapas conceptuales, ya que estos serán similares entre sí, sólo exponen 2 ó 3 parejas.

Las exposiciones servirán para que usted realice la puesta en común y el cierre de la clase. Se sugiere que después de cada exposición, realice preguntas aleatorias a distintos estudiantes

como una manera de comprobar que han comprendido los conceptos centrales de la clase.

Con toda la información haga un cierre explicando los métodos de cocción, usando la información entregada por los estudiantes.

Establezca, al finalizar, el sentido de esta primera clase teórica, la que servirá de sustento para el resto de las sesiones planificadas, que son más bien prácticas.

Sesión 2 :

Esta sesión corresponde a una clase práctica, el alumno someterá a cocción por calor húmedo (hervido, blanqueado en agua, vapor) algunos vegetales, seleccionándolos según su naturaleza (Dureza, volumen, etc.)

Inicie pidiéndoles a sus estudiantes que recuerden los contenidos estudiados en la clase anterior. Se sugiere que anote en la pizarra un breve mapa conceptual recordando el nombre de los métodos de cocción existentes (5 minutos) Luego, señale que esta sesión de trabajo es de carácter práctico, por lo tanto es importante tener presente las normas de seguridad e higiene para el desarrollo del trabajo. El docente señala la importancia de los estos elementos al utilizar el taller.

Entregue las instrucciones. Pídales que formen grupos de 5 estudiantes.

Instruya en forma general el trabajo que deben realizar:

En esta actividad los alumnos realizaran las actividades por etapas, el tiempo para realizar esta actividad será de (75 minutos)

Recuerde a los alumnos la importancia que tieneel lavado de manos, utensilios y herramientas, además de lavar, sanitizar y pelar los productos (se sugiere que estos sean vegetales, como por ejemplo: zanahorias, papas, brócoli, porotos verdes). Los productos estarán disponibles en el taller, de lo contrario se sugiere pedirlos la sesión anterior.

Los alumnos cortarán los vegetales en parmentier (cubos de 1 centímetro por lado) y los colocarán en recipientes separados, (explique a los alumnos que de no hacerlo podría existir el peligro de una contaminación cruzada de los alimentos)

Indique a los alumnos que someterán a cocción por calor húmedo estos vegetalespor separado ya que de esta manera respetarán la naturaleza del alimento (blanqueado, hervido, pochado y vapor, aplicando las técnicas vistas en la sesión teórica)

A. Zanahoria: blanqueada y al vapor

B. Papas: hervidas y pochadas

C. Brócoli: hervido

D. Porotos verdes: blanqueados

Solicite a los alumnos lavar los utensilios, limpiar su lugar de trabajo y ordenar.

Luego de desarrollada la actividad, pida a sus estudiantes que relaten brevemente cómo ejecutaron la actividad y qué resultados obtuvieron. Se sugiere usar las siguientes preguntas: ¿Qué sucedió con zanahorias en contraste con el brócoli al blanquearlo?, ¿Qué diferencia existía en el aspecto del alimento que se blanqueo y el que se cocino al vapor?, ¿Qué similitud y diferencia existían entre el hervido y el pochado?

Se sugiere que usando las respuestas entregadas por los estudiantes, usted haga un cierre recordando los elementos esenciales del método de cocción practicado.

Recuerde algunas normas básicas de comportamiento en el taller, (orden, limpieza, silencio) destaque a los estudiantes sobresalientes y recomiende leer los apuntes para la sesión siguiente (10 minutos)

Durante la actividad el docente ha evaluado la actividad. Antes del cierre de la clase comenta los

alcances de la evaluación de esta evaluación de proceso, la que se encuentra disponible entre los recursos para la evaluación con el nombre de lista de cotejo

Sesión 3 :

La tercera sesión corresponde también corresponde a una clase práctica, se sugiere que el alumno aplique cocciones por calor seco (asar al horno, fritura honda, saltear, sofreír o freír en sartén) productos vegetales y cárneos, midiendo la temperatura interna a estos últimos con un termómetro, esto le permitirá verificar el punto de cocción del producto.

Inicie esta tercera sesión realizando una lluvia de ideas sobre las cocciones por calor seco, solicitando a sus estudiantes que recuerden los contenidos aprendidos en la primera sesión. Realizando la siguiente preguntas ¿Qué formas de cocción se encuentran en el método por calor seco? ¿En qué consisten estas formas o como se efectúan? Se sugiere que anote en la pizarra las posibles respuestas y corrija los conceptos que pudiesen estar errados apoyando a los estudiantes a recordar el nombre de los métodos de cocción por calor seco existentes (5 minutos) Luego, señale que es importante tener presente las normas de seguridad e higiene para el desarrollo del trabajo. Así como otras competencias de carácter genérico como el trabajo en equipo y la empatía al compartir el espacio del taller de cocina.

Entregue las instrucciones. Pídales que formen grupos de 5 estudiantes.

Instruya en forma general el trabajo que deben realizar:

En esta actividad los alumnos realizaran las actividades por etapas, el tiempo para realizar esta actividad será de (75 minutos)

Recuerde a los alumnos la importancia que tiene el lavado de manos, utensilios y herramientas, además de realizar un análisis organoléptico a los productos cárneos, los alumnos deben recordar lavar, sanitizar y pelar los vegetales. (en esta sesión se sugieren utilizar papas, cebolla en los productos vegetales yen los productos cárneos lomo liso y posta rosada de vacuno)

Los alumnos cortaran las papas en bastones (1 centímetro de ancho por 6 centímetros de largo) y las cebollas en pluma, el lomo se dejara en un trozo, la posta rosada se cortara en emince (1 centímetro de ancho por 4 centímetros de largo) todos los productos se colocaran en recipientes separados, (explique a los alumnos que de no hacerlo podría existir el peligro de una contaminación cruzada de los alimentos)

Indique a los alumnos que someterán a cocción por calor seco, estos alimentos por separado ya que de esta manera respetaran la naturaleza del alimento (asar al horno, saltear y freír en aceite hondo, aplicando las técnicas vistas en la primera sesión.

A. papa: freír en aceite hondo

B. lomo: asar al horno

C. posta rosada: saltear

Solicite a los alumnos lavar los utensilios, limpiar su lugar de trabajo y ordenar.

Luego de desarrollada la actividad, pida a sus estudiantes que relaten brevemente cómo ejecutaron la actividad y qué resultados obtuvieron. Se sugiere usar las siguientes preguntas: ¿Qué punto de cocción lograron con el lomo?, realice una comparación de la temperatura interna lograda por los distintos grupos, ¿qué temperatura lograron con la posta y a qué punto de cocción corresponde?, ¿Qué textura tomaron las papas y que diferencia tenían con la textura de las papas hervidas de la sesión anterior?

Se sugiere que usando las respuestas entregadas por los estudiantes, usted haga un cierre recordando los elementos esenciales del método de cocción practicado y explique la diferencia de las texturas por la diferencia de método utilizado.

Recuerde algunas normas básicas de comportamiento en el taller, (orden, limpieza, silencio) destaque a los estudiantes sobresalientes y recomiende leer los apuntes para la sesión siguiente (10 minutos)

Durante el desarrollo de la actividad el profesor evalúa a los alumnos y da a conocer sus apreciaciones. Utiliza una lista de cotejo disponible en los recursos para la evaluación.

Sesión 4:

Para esta sesión se recomienda que el alumno realice una experiencia significativa, el alumno deberá preparar arroz pilaf , aplicando en esta instancia el método de cocción por calor mixto (Estofado) y salsa Española (Braseado)

Inicie esta cuarta sesión realizando preguntas al azar sobre los métodos de cocción, solicitando a sus estudiantes que recuerden los contenidos aprendidos en la primera sesión. Esto le permitirá realizar un monitoreo de los aprendizajes. Se sugiere que utilice las siguientes preguntas ¿Qué métodos de cocción conoce usted? ¿Por qué cree usted que al método de cocción mixto se le designo ese nombre? Anote en la pizarra las posibles respuestas y corrija los conceptos que pudiesen estar errados, recordando el nombre de los métodos de cocción por calor mixto existentes y sus definiciones (5 minutos). Luego, señale que esta sesión de trabajo es de carácter práctico, por lo tanto es importante tener presente las normas de seguridad, higiene y trabajo de equipo para el desarrollo del trabajo.

Entregue las instrucciones. Pídales que formen grupos de 5 estudiantes.

Instruya en forma general el trabajo que deben realizar:

En esta actividad los alumnos realizaran las actividades de forma simultánea, el tiempo para realizar esta actividad será de (75 minutos)

Recuerde a los alumnos la importancia que tiene el lavado de manos, utensilios y herramientas, además de realizar un análisis organoléptico a los productos derivados de los cárneos, los alumnos deben recordar lavar, sanitizar y pelar los vegetales. (En esta sesión se sugieren utilizar arroz grano largo y receta estándar de la salsa española que se encuentra en la carpeta de recursos.

Los alumnos prepararan arroz pilaf (nombre técnico que se le da a la preparación de arroz graneado) y salsa española base, todos los productos se colocaran en recipientes separados antes de la cocción, (explique a los alumnos que de no hacerlo podría existir el peligro de una contaminación cruzada de los alimentos)

A. Solicite a los alumnos montar en un plato los alimentos preparador para realizar su análisis

B. Solicite a los alumnos lavar los utensilios, limpiar su lugar de trabajo y ordenar.

Luego de desarrollada la actividad, pida a sus estudiantes que relaten brevemente cómo ejecutaron la actividad y qué resultados obtuvieron. Se sugiere usar las siguientes preguntas: ¿Cuáles fueron los procesos que ocurrieron con el arroz?, ¿Qué paso con el liquido que contenía la salsa española en el comienzo de la preparación?

Se sugiere que usando las respuestas entregadas por los estudiantes, usted haga un cierre recordando los elementos esenciales del método de cocción practicado y explique la diferencia entre cada uno de ellos.

Recuerde algunas normas básicas de comportamiento en el taller, (orden, limpieza, silencio) destaque a los estudiantes sobresalientes y recomiende leer los apuntes para la sesión siguiente (10 minutos)

Durante la actividad el profesor evalúa a los alumnos a través de una lista de cotejo disponible en

los recursos para la evaluación.

Sesión 5:

En la quinta sesión se sugiere realizar una evaluación de la actividad.

Inicie señalando que esta sesión de trabajo es de carácter práctico, por lo tanto es importante tener presente las normas de seguridad, higiene y trabajo de equipo para el desarrollo del trabajo.

Entregue las instrucciones. Pídales que formen grupos de 5 estudiantes y que realizaran los 3 métodos de cocción aprendidos anteriormente (una preparación de cada uno)

Instruya en forma general el trabajo que deben realizar:

En esta actividad los alumnos realizaran las actividades de forma individual y simultánea. El tiempo para realizar esta actividad será de (75 minutos).

1. Recuerde a los alumnos la importancia que tiene el lavado de manos, utensilios y herramientas, además de realizar un análisis organoléptico a los productos derivados de los cárneos, los alumnos deben recordar lavar, sanitizar y pelar los vegetales.

2. En esta sesión se sugieren que los estudiantes realicen preparaciones siguiendo los métodosde cocción que implementaron en las sesiones anteriores.

3. Solicite a los alumnos montar en un plato los alimentos preparador para realizar su análisis y presentación.

4. Solicite a los alumnos lavar los utensilios, limpiar su lugar de trabajo y ordenar.

Luego de desarrollada la actividad, pida a sus estudiantes que realicen un resumen del trabajo efectuado y una autoevaluación, detectando sus competencias más débiles y sus fortalezas.

Se sugiere que usted haga un cierre recordando los elementos esenciales del método de cocción practicado y explique la diferencia entre cada uno de ellos.

Durante el desarrollo de la actividad el profesor evalúa a los alumnos con una rúbrica, la que se encuentra entre los recursos para la evaluación rubrica.

Se sugiere realizar en un próxima sesión teórica el análisis de las rúbricas a través de una retroalimentación positiva de las competencias dominadas y las que falta mejorar.

Evaluación

Criterios de evaluación:

  • Selecciona alimentos específicos a utilizar.
  • Selecciona y aplica el método de cocción según las característicasde cada alimento,alosrequerimientos del cliente ya las normas de gastronomía.
  • Determina el sabor, la textura, el color, y la jugosidad del alimento,utilizando los métodos de cocción transmitidos por calor seco, húmedo o mixto.
  • Controla la temperatura interna de los alimentos para asegurarsu calidad.
  • Controla el tiempo de cocción adecuado al producto y a losrequerimientos del cliente.

Instrumentos de evaluación:

Se recomienda que en la primera sesión se evalúe el trabajo mediante la elaboración del mapa conceptual que realizaran los alumnos, esto le permitirá conocer el dominio teórico de los contenidos trabajados.

Se sugiere realizar también una evaluación de tipo formativa en las sesiones 2, 3, 4 por medio de lista de cotejo y una evaluación sumativa para la sesión 5, la cual tendrá un carácter individual, con el objetivo que posibilite la evaluación de los aprendizajes.

Lista de cotejo sesión actividad

Rubrica evaluación final

Recursos

El objetivo de esta actividad es que sus estudiantes logren las competencias necesarias que le permitan reconocer, identificar, discriminar y aplicar diferentes métodos de cocción aplicable a los alimentos.

Información

Técnica

Aprendizaje esperadoCocina alimentos, aplicando el método de cocción adecuado, de acuerdo a la naturaleza de este.
Recursos para actividad
  • Guía 1 Sesión 1

    “Métodos de cocción”
  • Presentación  Sesión  1
    Presentación sobre métodos de cocción

  • Guía 2 Sesión 1 “Puntos de cocción de las carnes de vacuno”
    Documento teórico, que explica los puntos de cocción de las carnes de vacuno además de su temperatura interna y aspecto visual

  • Guía 3 sesión 1
    En este documento usted encontrará la receta estandarizada para la elaborar de la salsa española

Recursos conceptuales
Recursos relacionados
Descripción BreveEl objetivo de esta actividad es que sus estudiantes logren las competencias necesarias que le permitan reconocer, identificar, discriminar y aplicar diferentes métodos de cocción aplicable a los alimentos.

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