Comida chilena, una gran desconocida

La cocina, como casi todo en Chile, es fruto de múltiples influencias. De ellas, las más antiguas son la mapuche y la española. ¿Pero existe una cocina propiamente criolla? ¿Qué platos y alimentos la componen? Al iniciar el mes de la patria investigamos sobre la gastronomía nacional y descubrimos que se sabe muy poco de ella, pese a ser un factor cultural clave para entender la identidad de un país, pero crecientemente los historiadores se están empezando a ocupar de ella.

Pese al desconocimiento nacional acerca de qué platos son parte de la gastronomía 'oriunda' de Chile, últimamente hay coincidencia tanto entre algunos chefs como algunos historiadores preocupados del tema, en que sí existe una comida tradicional chilena. Alguno incluso, llegan a decir que 'estamos desperdiciendo nuestra gastronomía local'. Así, , aunque algo olvidada y en muchos casos en peligro de extinción, existirìa una comida chilena que ofrece sabores únicos y poderosos.  Pero ¿cómo es esa comida, de dónde surgió y qué la caracteriza?

Los pocos textos de historia que consignan alguna información respecto a la gastronomía chilena coinciden en que ésta surge de la fusión de la alimentación de los pueblos originarios y la española, transmitida oralmente o en precarios apuntes a través de generaciones. Dicha tradición, comenzó recién a ser parcialmente recopilada a mediados del siglo XIX. De ese trabajo, destaca Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas (1904- 1979).

Un ejemplo del desconocimiento de nuestras raíces es la 'kalapurca' (sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas, y que se cocina introduciendo piedras calientes en la olla), cuyo nombre suena para la mayoría de los chilenos tan desconocido como su origen nortino.

Otro tanto ocurrió con la repostería donde destacaron monjas de diversas congregaciones. De ahí viene la expresión 'mano de monja' para referirse a alguna comida hecha con gran gusto y dedicación.   De ellas surgieron, los secretos de productos notables como los alfajores, el dulce de membrillo, la torta de mil hojas y el manjar blanco que llegan hasta nuestros días. Otros más olvidados como los duraznitos de la virgen, el los boñuelos y el suspiro de monja entre muchos otros, constituyeron por años apreciados regalos para una buena mesa.

Libros de cocina

Con el paso de los años los antiguos secretos familiares empezaron a llegar a la imprenta motrando -en sus recetas- la confluencia de la comida mapuche -que aportó entres otros el maíz, la chuchoca, los piñones y los porotos- con la alimentación española que, en primera instancia, trajo consigo el trigo, el cerdo, el pollo y la vaca, De ambas tradiciones surgiría  un tipo de alimentación que, con mínimas variaciones, persiste hasta hoy.

Entre los textos 'clásicos' figuran la Enciclopedia del hogar de la tía Pepa, escrita por Rafael Egaña y que reúne recetas y tradiciones culinarias de fines del siglo XIX y comienzos del XX. La bibliografía culinaria chilena incluye también 365 recetas de cocina prática. Una para cada día, que data de 1900.  En 1930 aparece el clásico La buena mesa de Olga Budge.

Hurgando un poco en los distintos platos considerados criollos, es posible ver que los platos populares tienen algunas variaciones en sus recetas, de acuerdo a la zona geográfica donde se prepara. Ello ha permitido clasificar nuestra alimentación en tres áreas  principales: 

Gastronomía de la zona norte:

Con un fuerte aporte de las culturas originarias del altiplano andino -aymara y atacameña-, así como de la tradición mariscadora de los changos de la costa, la cocina tradicional del norte integra productos como la quínoa, la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos formando una dieta de alto valor proteico.

Asimismo, el cultivo de tubérculos dulces como la apilla (oca), el isañu y el olluko, de gran significación religiosa, aportan algunos sabores desconocidos den otras zonas del país y cuyas preparaciones es necesario rescatar si se quiere conservar su uso tradicional.

Las comidas típicas de los pueblos aymaras, tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda lo más tradicional de la comunidad son el asado, chairo, charqui y guatia.
 
Recetas de la zona central

En la cominda de esta zona confluye el aporte indígena, la raigambre campesina, huasa y la influencia de inmigrantes de diversas nacionalidades. Entre los platos más característicos destacan porotos con mazamorra, humitas, tomaticán, el pastel de papa, porotos granados, albóndigas, longanizas, el arrollado huaso y pantrucas, la cazuela de ave o de vacuno, la  carbonada, charquicán, ajiaco y el pan amasado. A la hora de  celebrar, destaca el asado y, para los postres, las estaciones tienen mucho que decir: leche asada, arroz con leche y manzana asada son, por ejemplo, los preferidos del invierno. Mote con huesillo y variadas frutas como la sandìa y el melón sobresalen en el verano.

En Rapa Nui, merece un capítulo aparte ya que su base alimenticia pese a estár dada por los productos del mar, como en otras zonas de Chile, destaca por el empleo de la langosta y el atún pascuense junto a la koreha (anguila), heke (pulpo), titeve (pez erizo), pipi (caracol marino), mahore y kopuku. A ello se suma distintas variedades de plátanos y frutas como papaya, piñas y guayabas que complementan la alimentación de la isla.

El Umu Ta'o o curanto es el plato tradicional de la isla; combina carnes de cerdo y aves de corral con pescados y mariscos, además de camote, taro y otros ingredientes adicionales. Esto se cocina en hoyo cubierto de piedras volcánicas. Se acompaña del Po'e, una mezcla de taro, plátanos, harina, azúcar que se envuelve en hojas de plátanos para luego cocer en el , el hoyo del curanto.

Cocina de la sur

En la cocina del sur ha tenido un gran aporte de la comida mapuche, con productos básicos como trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz y particulares recetas. Otro importante aporte es la cocina chilota característica por sus grandes variedades de papas y platos de mariscos. Ambas le dan una riqueza gastronómica muy amplia a esta zona del país. Destacan el cancato, curanto, asado al palo, los chapaleles, el milcao o pan hecho de papas, la paila marina, la cazuela y la papa en múltiples formas. Un sabor especial le otorga a las comidas el uso del merkén (ají ahumado mapuche) hoy rescatado por la cocina moderna.

En el extremo sur el chiporro o típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz. Otro asado característico en el Cono Sur es el 'asado con cuero', aunque no es propiamente el típico asado y en Chile solo se hace en las regiones más australes, a su vez es en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es leña.

Fiestas y letras

A la hora de las fiestas patrias, hoy los chilenos se unen de norte a sur y la gastronomía de las fondas alegra por igual con empanadas de horno, un pebre tanto de cilantro con tomates como el de ají cacho de cabra, el clásico vaso de vino, anticuchos o fierritos y un buen asado.

Pero a la cocina no sólo chefs o dueñas de casa. La literatura chilena tiene también una larga relación con la cocina. Los escritores que han entrado a la cocina no son pocos que han destacado por haber abordado del tema de la comida en alguna de sus obras: Vicente Huidobro, con su Sopa oceánica, Pablo Neruda, con odas como la oda al caldillo de congrio  y Pablo de Rokha en su Epopeya de las bebidas y comidas chilenas.

Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, se manifesto en variados guisos, chupes de mariscos, de jaiba o de erizo, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente sobre todo en los pescados; corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las 'omelettes' que remplazan la tortilla española de papas, en este afrancesamiento de la oferta.

El reciente texto de la antropológa Sonia Montecinos abre nuevas claves para entender el imaginario que está alrededor de la cocina. Pero, en sentido amplio, la historia de la gastronomía chilena, importante clave de la cultura nacional, está aún por escribirse.
 

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